Отрыв пламени, это случай, когда скорость движения (истечения) газовоздушной смеси больше, чем скорость распостранения пламени. При этом пламя отрывается от горелки и горелка гаснет. Проскок пламени - это наоборот.
По поводу контроля пламени на электроде. Приходилось самому изготавливать такие. На газовых котлах в котельной родные датчики пламени запальника на фотоэлементе работали отвратительно. А схема контроля пламени с помощью электрода до безобразия простая и надежная. Если кому нужно, могу выложить схему.